Jodło s miynsa
 

Na Cieszyńskij Ziymi hań downij, ludzie jodali mało miynsa. Kiejsi to tak nie było, że sie zaszło do obchodu, a kupiło sie co sie chciało. Yny u bogatszych siedloków, a wiynkszych gazdów miynso sie jodało na kożdo. Gdo chowoł kupa babuci, tyn móg jejść miynso aji każdy dziyń, ale nie wszyjscy tak mieli. Chałupnicy, a mniejsi gazdowie chowali krowe na mlyko a syry. Kumornicy mieli dycki tóm koze, a na sałaszach chowali owce na wełne a syr. S miynsa nejwiyncyj sie jodało babucie, bagónki, lebo kury. Hudobniejsi ludzie w miastach kupowali se na niedziele sztwiertke miynsa, s kierej warzili polywke. Na Cieszyńskij Ziymi, w ponikierych dziedzinach gaździny chowały króliki. Dowało sie jich do króliczoków, żrały gor trowe, obili, a przeogrómnie wartko rosły. Miynso s królika je ogrómnie dobre. Syr, masło, lebo mlyko sie kiejsi sprzedowało na torgu, a za grejcary sie zajś kupowało to, co kómu było trzeja do chałupy. To, co sie nie sprzedało, to sie sjadło – kónszczyczek masła, maślónke, lebo chude, sbiyrane mlyko.


Dyrszczki owiynzi – pajszle

Narychtować:
kilo owiynzich dyrszczek
pynczek jarzin
łyżka masła
łyżka mółki pszynnej
majerónek
słodko papryka
gałka muszkatołowo
imbir
sól. pieprz
laurowy listek
angielski ziele

Jako sie to robi:

Opucowane dyrszczki zaloć zimnóm wodóm a warzić na miynkko kole sztyrech godzin. Rasym s prziprawami (solóm, pieprzym, listkiym laurowym, a zielim angielskim). Jarziny opucować, popłukać, pokroć w poski, zaloć kapkóm wody, a potym dynstować. Uwarzóne dyrszczki ocedzić, a pokroć w ciynki poski. S mółki a s fetu srobić zasmożke, rosfyrtać zimnym wywarym, a dać warzić. Idzie to aji zakłócić śmietónkóm. Do moczki wciepać dynstowane jarziny, pokrote dyrszczki, wymiyszać, wsuć prziprawy, a dać warzić. Posuć to godnie gor majyrónkiym, a jejść s chlebym.

Wymie krowski dynstowane

Narychtować
pół kila jarzin
kilo wymiynio
piynć deka szmolcu
sztwierć litra kwaśnej śmietónki
piynć deka wyndzónej szpyrki
piynć deka mółki
dwacet deka cebuli
sól, a pieprz

Jako sie to robi:
Wymie porzóndnie opucować, potym warzić aż smiynknie we wywarze s jarzin. Jak sie uż to uwarzi, to trzeja ścióngnónć błany s wymiynio, naciść do postrzodka szpyrke, posolić, a posuć pieprzym. Wymie trzeja pokroć na mniyjsze kónski, a potym dynstować na umaście, a cebuli w przikrytej brutfanii. Jak sie to dynstuje to trzeja to fórt podlywać rosołym, lebo wodóm. Dynstuje sie to godzine, a pod kóniec trzeja do tego wloć mółke smiyszanóm ze śmietónkóm, dać zwarzić a doprawić.
Wymie krowski pieczóne

Narychtować:
kilo wymiynio
dwie marekwie
jedno pietruzieli
jedyn mały celer
dziesiynć deka szmolcu
dwa wajca
dziesiynć deka mółki
dziesiynć deka brezli
sól

Jako sie to robi:
Szumny kónsek wymiynio porzóndnie opucować, a uwarzić w posolónej wodzie s jarzynami. Warzi sie to kole dwóch godzin. Jak uż wymie smiynknie, to go trzeja wciepać do zimnej wody, a ściepać s niego błany. Potym pokroć go we flostry hrube na jedyn cyntymeter, posolić, obzolać w mółce, we wajcu, a w brezlach. Smażić na wrzawym fecie. Jejść ze ziymniokami.

Kotlety s baróna po beskidzku

Narychtować:
szejdziesiónt deka miynsa s baróna na kotlety s kojścióm
dwie łyżki szmolcu, lebo oliwy
jedna wielko cebula
pindziesiónt deka kiszónej kapusty
trzi zómbki knoblocha
sól
pół szklónki śmietónki
płasko łyżka mółki
słodko papryka

Jako sie to robi:
Miynso popłukać, opucować a pokroć we wiynksze flostry na kotlety s kojścióm. Pobuchać po nich, posuć mółkóm, a smażić na szmolcu, abo na oliwie. Pod kóniec smażynio posuć paprykom. Cebule ołupać, a pokroć w piórka, dać do miynsa kapke podsmażić. Potym to poloć wodóm, a dynstować sztwierć godziny. Miynso wycióngnónć, do moczki dać kapuste, s kierej trzeja nejprzód wycijść sok. Dać do tego aji knobloch, kiery trzeja rosetrzić ze solóm, a potym to miynso podynstować w moczce. Do brutfanii na dno dać połówke kapusty, na nij poukłodać kotlety, a przikryć resztom kapusty, kiero sbyła. Brufanie przikryć pokrywkóm, a potym wrazić do rosgrzotej trómby na pół godziny. potym poloć to wszecko śmietónkóm, a posuć paprykóm. Wrazić eszcze ros do trómby na sztwierć godziny. Jejść zaros po upieczyniu.

Królik pieczóny ze śmietónkóm

Narychtować
jedyn królik
jedyn zómbek knoblocha
jedna łyżeczka soli
zioła – tymianek, rosmaryn
dwie łyżki masła
jedna kostka rosołowo
wyndzóno szpyrka
jedna szklónka kwaśnej śmietónki

Jako sie to robi:
Do postrzodka opucowanego, a opłukanego królika, trzeja nacijść wyndzónych szpyrek, a potym go pomazać knoblochym ze solóm, a s ziołami. W brutfanii rostopić dwie łyżki masła, wrazić do nij królika, a potym brutfanie wrazić do trómby a piyc, aż wszecko bydzie miynkki. Nejprzód podlywać rosołym, a potym nieskorzi yny zimnóm wodóm. Jak uż królik je miynkki, to go wycióngnónć, a pokroć na kónski. Do moczki wloć szklónke kwaśnej śmietónki, ale bes mółki. Miynso poloć wrzawóm moczkóm. Jejść s fusatymi kluskami, a s modróm kapustóm.

Pasztetówka s królika

Narychtować:
jedyn królik
sól, pieprz bioły
łyżeczka majyrónku
pół setrzitej gałki muszkatołowej

Marynata:
dwie szklónki czyrwiónego wina
dwie cebule
dwa szampióny
dwa goździki
dwa laurowe listki
szejść zorek pieprzu
dwacet deka miynsa s babucia
sztyry wajca
piynć starszych żymłów

Jako sie to robi:
Królika trzeja zamoczać na dwa dni do marynaty. Jak sie go s nij wycióngnie, to trzeja do niego nacijść godnie wyndzónych szpyrek, potym upiyc, a obrać s kojści. Miynso s babucia (karczek) udynstować, żymłe namoczać w mlyku, wyciśjć, a trzi razy zemleć we flajszmaszynce. Miynso s królika, zbytek szpyrek, karczek, a żymły zemleć we flajszmaszynce, a wsuć do tego prziprawy. Do tego dać eszcze wajca, a opaternie to wszecko wymiyszać. mase na pasztetówke wrazić do forymki na puding, kieróm nejprzód trzeja namazać fetym. potym tóm forymke warzić dwie godziny we wodze we wielkim garcu. Pasztetówke idzie aji upiyc w trómbie, we forymce. Wtynczas trzeja forymke przikryć folióm alamunijowóm, a piyc we średnio nagrzotej trómbie kole godziny. Jy sie to chłódne s ostróm moczkóm, lebo s majónezym.

Na Cieszyńskich dziedzinach aji miynso kurski, s kaczyc, lebo s gynsi sie jodało yny od świynta. nejwiyncyj sie jodało miynsa s gynsi, s kaczyc, a kurski mało kiedy. Każdo gaździno chciała, coby jeja cera miała porzóndnóm pierzine na wiano, tóż chowały gynsi. Wszycko s gynsi sie dało użyć. Piyrzi, miynso, a aji czyrwióno, kieróm sie smażiło na umaście, była przeogrómnie dobro. Była tako tradycyj na Cieszyńskij Ziymi, że sie gynś piykło na Świyntego Marcina. Jak kiero chałupa stoła przi wodzie, to gaździny rade chowały kaczyce, kiere wartko rosły, zeżrały co bóndź, były łacne do chowanio, a miynso miały dobre. Biołe kaczyce sie aji szkubało na piyrzi, choć było kapke gorsze od gynsigo. Tym piyrzim sie filowało zogłowki. Kaczych wajec sie moc nie jodało, bo ludzie prawili, że sie nie godzóm – dowało sie jich yny czasym do nugli. Gaździny zabijały kury yny, wtynczas jak uż były stare, bo młódek sie nie zabijało. Kury nosiły wajca, kiere baby przedowały na torgu, lebo po chałupach. Miynso s kury sie warziło na rosół, jak gdosi w chałupie był nimocny, lebo od świynta. Czasym kóńcym wiosny szło sjejść młodego kohuta, esi rychlij gaździno go nie przedała na torgu.

Czarnina s Cieszyńskigo

Narychtować:
czyrwióno s kaczycy
pszynno mółka
wywar s kojści
suszóne śliwki
suszóne gruszki
cukier, sól
dómowe nugle

Jako sie to robi:
Uwarzić wywar s kojści, wciepać do warzynio suszóne śliwki a gruszki, kiere trzeja nejprzód namoczać. Pod kóniec warzynio wciepać do wywaru nugle. Uwarzić na miynkko. Wsuć cukier. Mółke rosfyrtać s czyrwiónóm tak coby sie porzóndnie smiyszały do kupy. Potym to wloć do wywaru, a dać warzić. Wsuć sól.

Gynś pieczóno

Narychtować:
jedna gynś
sól
majyrónek
pół litra wody
jedna łyżka szmolcu, lebo masła

jako sie to robi:
W opitfanóm, a opucowanóm gynś wetrzić sól, a w postrzodku majyrónek, niechać na pore godzin w chłódku. W brutfanii rostopić fet, wrazić do nij gynś, a potym wrazić brutfanie do wrzawej trómby. Jak sie jóm piecze, to jóm trzeja polywać fetym, kiery ś nij wyciecze, a zimnóm wodóm. Piyc kole dwóch godzin. W ponikierych dziedzinach miasto wodóm, leje sie gynś jasnym piwym – snoci je potym barży krucho. Jak sie to uż upiecze, trzeja gynś wycióngnónć pokroć ostrym nożym, dać na talyrz, a eszcze dać na chwile do trómby. Do sosu wloć kapke wody s łyżkóm szkróbku. Tyn sos się jy ekstra, lebo idzie nim poloć gynś na talyrzu. Gynś sie jy s fusatymi gałuszkami, a s modróm kapustóm.

Gynś dynstowano ze śliwkami

Narychtować:
jedna młodo gynś
sól
knobloch
majyrónek
pół litra wody
pore śliwek

Jako sie to robi:
Młodóm gynś opitfać, opucować, potym osuszyć, natrzić w postrzodku solóm smiyszanóm s knoblochym, a s majyrónkiym. Na chwile niechać stoć. W kastrolku uwarzić pół litra wody, dać pore śliwek, kiere trzeja moczać dziyń rychlij. Do kastrola wrazić gynś, przikryć, a dynstować na małym ogniu (abo w trómbie) aż to smiynknie. Jy sie to s kluskami s żymeł.

 

Pół gynsi na kwaśnicy

Narychtować:
połówka wyndzónej gynsi posuto przed wyndzynim ziołami – pieprzym, laurowym listkiym, tymiankiym, abo imbirym.
pół drugo litra wody
pynczek zielyniny
jedna wielko cebula
trzi zómbki knoblocha
piynć zorek puczónego jałowca
jedna szklónka kwaśnicy

Jako sie to robi:
Pół wyndzónej gynsi roskroć na dwie połówki. Uwarzić wode, wrazić do nij ty połówki, a warzić godzine. Pynczek zielyniny a cebule ołupać, pokroć, a wsuć do miynsa kiere sie warzi pospołu s knoblochym, a jałowcym. Warzić to wszecko eszcze godzine, aż miynso sie srobi ganc miynkki. Zioła sie dowo podle uznanio, wiela gdo chce. Pod kóniec warzynio wloć do rosołu szklónke kwaśnice, a potym fest warzić. Nejlepszy tóm kwaśnice narychtować uż dwa, trzi dni rychlij. Jy sie to wszecko ciepłe ze zasmożanóm kiszónóm kapustóm a ze ziymiokami.

Hyrtóń s gynsi faszyrowany

Narychtować:
trzi, sztyry hyrtónie s gynsi

Farsz:
dwacet deka miynsa s drobiu
dziesiynć deka wóntroby s gynsi
jedna czerstwo żymła
jedno wajco
sól, majyrónek, pieprz
rodzynki
zielóne pietruzieli

Jako sie to robi:
Hyrtóń s gynsi porzóndnie opucować, a umyć. Narychtować farsz. Miynso, wóntróbke, a porzóndnie wyciśniónóm żymłe zemleć na flajszmaszynce. Dać do tego surowe wajco, rodzynki, prziprawy, porzóndnie wymiyszać. Przirychtowany farsz nacijść do skóry s gynsigo hyrtónia, poszyć s obu strón, poukłodać na brutfani, poloć wrzawym fetym, przikryć, a piyc aż to smiynknie, lebo uwarzić w rosole. Jak to ochłódnie, to to pokroć we flosterki. Jejść s żymłóm.

 

Ryby sie jodało gor we familijach, kiere miyszkały kole stawów, rzyk, lebo potoków, a yny czasami, nie na kożdo.W goraliji w potokach sie chytało pstróngi, a we stawach sie chowało karpie. Ryby sie pitfało ros dwa – pucowało sie jich w postrzodku, wyciepało sie bachora a fertig. Potym sie rybe dycki posuło solóm, a kminkiym, a smażiło na fecie. Małe rybki – chłostol, sie dowało na brutfanie, do piekarszczoka, a tam sie jich suszyło. Na Świynta Wielkij Nocy sie dycki kupowało w magacynie solóne śledzie. Jak sie jich potym opłukało ze soli to sie robiło harynki, lebo inksze jodło.

 

Pstróng smażóny

 

Narychtować:

jedyn świyży pstróng s goralije

inksze ryby, lebo lalce, parmy, szczuki, a linki

sól, kminek

umaste do smażynio

 

Jako sie to robi:

Utargać rybóm głowy, opucować a wypitfać, posolić, a posuć kminkiym, a usmażić na umaście.

 

Śledź marynowany – harynki

 

Narychtować:

osiym posolónych śledzi

 

Moczka s mlyczka ze śledzi:

wymoczóne mlyczko

jedna łyżka oliwy

zaprawa s octu

 

Zalywa do zalocio:

achtlik wody

achtlik octu 6 procynt

sól, cukier

jedna cebula

bobkowy listek

zorka pieprzu

 

Jako sie to robi:

Porzóndnie wymoczać śledzie, potym jich opucować, a poukłodać na talyrzu jak uż sóm wypitfane. Narychtować zaprawe: uwarzić wode s octym, dać do tego sól, a cukier, obrać cebule, a pokroć jóm we flostry. Jak sie to uwarzi to trzeja to schłódzić, zaloć śledzie, a dać do chłódka. Idzie to jejść aji s kapkóm moczki. Wymoczóne mlyczko a śledzie przetrzić przes sitko, wymiyszać s oliwóm, a smiyszać ze zaprawóm – zalywóm octowóm. Zaloć śledzie poukłodane na talyrzu, abo we słojiku. W zimie to może wydzierżeć aji dziesiynć dni. To jodło sie robiło gor na Świynta Wielkij Nocy.

 

Rolmopsy ze śledzi

 

Narychtować:

kilo solónych śledzi

dwie, trzi ogórki kónserwowe

dwie, trzi łyżki musztardy

 

Zaprawa:

pół szklónki wody

pół szklónki octu

pieprz, angielski ziele

 

Jako sie to robi:

  1. opitfać, a opucować, potym namoczać na pore godzin. Wymoczóne śledzie opucować s ojści. Filety poukłodać jedyn wedle drugigo, skórkóm od spodku. Każdy kónsek namazać musztardóm, posuć cebulóm, a dać na niego kónsek ogórka. Filety posfijać a spiónć patyczkiym (wykałaczkóm), dać do słojika, a zaloć zaprawóm. Uwarzić wode, do kierej wciepać pore zorków pieprzu a angielskigo ziela. Jak ta woda ochłódnie to wloć do nij ocet.

 

Rolmops smażóny

 

Narychtować:

sztwierć kila śledzi

dwa wajca

siedym deka kiszónych ogórków

szejść deka brezli

piynć deka umasty

 

Jako sie to robi:

Śledzie porzóndnie popłukać, zaloć czystóm wodóm a namoczać na dwanost godzin. Wode trzeja smiyniać pore razy. Potym trzeja ściepać skóre, opucować s ojści a przekroć na poły. Na każdóm połówke dać kónsek ogórka, sztwierć uwarzónego wajca zawinónć do postrzodka a spiónć to drzewianóm szpilkóm. Zawiniónego rolmopsa pomoczać w rosfyrtanym wajcu a obzolać w brezlach, potym we wajcu, a zajś w brezlach. Dować to na wrzawóm umaste a smażić ze wszeckich strón na złoty kolor. Jy sie to na ciepło.