Chlyb a buchty
Gdo se nie umi ukroć chleba, tyn se nie umi na niego zarobić.
Niż chlebek napoczniesz, przeżegnej go nożym,
Kie s rónk ci wypadnie, pocałuj dar boży!
Mółka, kieróm sie mleło na żarnach, lebo we młynach ze zorek obilo, to było kiejsi hań downij najważniejsze jodło na cieszyńskich dziedzinach. Do pieczynio chleba dowało się mółke reżnóm, jynczmiynnóm, a aji gryczanóm (gor w goraliji). Dziepro potym nieskorzi się dowało do chleba mółke s pszynice. Dzisio uż je ciynżko powiedzieć, kiej Cieszyniocy zaczli dować mółke do chleba, a buchtów, miasto do placków, prażónek, lebo do bryje. Kiejsi chlyb był drogi, tóż nie jodało sie go na kożdo. Yny bogaci gazdowie mieli go na kożdo na stole. W goraliji, kany ludzie byli hudobniejsi jodało sie inakszy, jako baji na dziedzinach kole Cieszyna. W gorach światły (bioły) chlyb, kiery sie kupowało w obchodzie jodało sie rzadko. Kupowało sie go yny pore razy do roku, lebo jak było w chałupie jakisi świynto. W miastach dzieckóm sie kupowało rostomajte żymły, rożki, lebo pleciónki s makiym. Mółka była drogo, tóż coby kapke uszporować, dowało sie do nij uwarzóne ziymnioki, groch, bób, maślónke, lebo mółke s kukurzicy. Dowało sie to do mółki aji po to, coby ciasto dłukszy wydzierżało, a mółka była pulchniejszo. Jak były głodne roki, to sie dowało do chleba ususzónego pyrzu. Hań downij sie nie mazało chleba, bo ludzie prawili, że to je zbytek. Po chałupach gaździny piykły chlyb s chorej, reżnej mółki. Na Świynta, a w ponikierych chałupach ros w tydniu gaździno piykła chlyb dlo całej familije. Chlyb s reżnej mółki sie piykło w piekarszczoku. Piykło sie go tak: Dziyń przedtym trzeja było namleć na żarnach jarziny na trzyczke – szejść, osiym kilo. Gaździno mieli uż dycki narychtowanóm nociaste. Nociaste to był kónsek ciasta, wielki jak gorstka, kieróm gaździno dycki niechali od ostatnigo pieczynio chleba kansik w gorku. S tego sie potym robił kwas do chleba. Nociaste trzeja było rosmiyszać porzóndnie w gorku s letnióm wodóm. Loło sie to do dziyżki, na spodek sie nasuło trzyczki, a doloło się letnij wody. Potym sie to niechało na pore godzin na nolepie. Kwas sie ruszoł, a rosło to. Potym sie do tego suło całóm trzyczke, soli, kminu, doloło sie eszcze letnij wody, a miyszało sie obiyma rynkami to ciasto na chlyb. Jak uż gaździno wyrobili ciasto to dali na dziyżke pokrywke, a niechali w ciepłym przi piecu godzine, lebo dwie. W piekarszczoku sie uż musioł polić ogiyń, piec musioł być porzóndnie rosgrzoty, bo by sie chlyb nie upiyk. W piecu chajcowali gazda. Nejprzód dali suchych trzosek, a potym nastyrkali tam suchego drzewa, jaki było – bukowe, smrekowe, lebo s jedli. Trzeja było umieć porzóndnie zatopić. Potym było wolani chleba, potym gaździno dowali chlyb do słómiónki, pieknie wyrownali rynkóm po wyrchu, a zajś sie ciasto eszcze musiało poruszać. Jak sie uż wyruszało, to gaździno wraziła chlyb na drzewianej łopacie do piekarszczoka. Nejprzód jednako go musiała kapke poloć s wyrchu letnióm wodóm. Chlyb w piekarszczoku był kole dwóch godzin, a nejkrócyj pół drugo godziny. Jak uż gaździno wycióngli chlyb, to klepali palcym o spodek plechu – esi je porzóndnie wypieczóny. Piykło się tela chleba, wiela było ludzi w chałupie, a we familiji – osiym, dziesiynć kónsków. Gaździno dowała chlyb na stolnice, a loła go eszcze ros letnióm wodóm ze solóm. Jak uż chlyb ochłódnył, to sie go dowało do kumory, lebo do szpajski. Chlyb sie jodało s mlykiym, na śniodani, ale dycki suchy – nie mazało sie go. Dziecka rade jodały chlyb na obiod s biołym syrym, a popijały go kiszkóm. Na wieczerze sie chleba nie jodało. W chałupach, kany nie było piekarszczoków, piykło sie brytfanioki, abo krupicznioki s reżnej mółki, lebo s pszynnej hrubo zemletej na żarnach. Ciasto reżne ze zakwasym, a pszynne zarobione na drożdżach piykło sie w trómbie. Na wielki świynta gaździny piykły buchty, babki, strucle, kołocze, zawijoki, krepliki, barónki, a strudle. Robiło sie aji waczki – cumle dlo dziecek. Kónsek chleba moczało sie w mlyku, potym dowało sie do tego kapke cukru, a zawijało w hadre. Kiejsi dziecka miały taki cumle do cyckanio. Chlyb trzeja było przeogrómnie szanować, bo to je świynte jodło – dar boży. Nejprzód nim sie go roskroło, to gaździno robiła na nim nożym krziż. Krajiczków chleba sie nie śmiało ciepać, ani poniewiyrać. Jak chlyb, lebo krajiczek spod, to trzeja było go pocałować.
Brutfaniok – krupiczniok
Narychtować:
szejśćdziesiónt deka krupice
sztwierć litra mlyka
sztyrycet deka mółki
piynć deka drożdży
dwie łyżki soli
letnio woda
Jako sie to robi:
Zarobić ciasto, jak uż urośnie, to go wrazić do wymazanej, zawrzitego plecha, wygładzić po wyrchu wodóm, a eszcze ros dać aż urośnie. Potym piyc na złoty kolor. Upieczóne krajiczki idzie pomazać masłym, a miodym. Idzie aji miasto letnij wody dać do ciasta dwa wajca, mlyko, dziesiynć deka oliwy, a patnost deka cukru – wtynczas brutfaniok je lepszy.
Brytfaniok
Narychtować:
dwa kila krupice
sztwierć litra mlyka
trzi deka drożdży
dwacet deka cukru
dwa wajca
patnost deka szmolcu
dwa gramy skurzice
paczek korzyni do pierników
dwa gramy goździków
dwa deka soli
Jako sie to robi:
S letnigo mlyka, sztwierci łyżki cukru, a drożdży srobić zaczyn, a niechać go urosnónć. Ogrzotóm mółke wsuć do miski, srobić dziure, wkidać wajca, dać umaste, cukier, skurzice, a sól. Potym wlywać urośnióny zaczyn, a zarobić ciasto, do kierego wlywać resztke wrzawego mlyka. Gynste ciasto wrazić do wymazanej umastóm brytfanki, a niechać to urosnónć. Piyc to godzine w trómbie, kiero mo być rosgrzoto, ale ni fest. Ochłódniynty brytfaniok je przeogrómnie dobry ze świyżym masłym, a s miodym.
Chlyb s knoblochym
Narychtować:
pół kila chleba
zómbek knoblocha
sól
patnost deka masła
Jako sie to robi:
Chlyb pokroć w ciynki krajiczki, piyc na blasze s obu strón, namazać ciepłe kónski chleba knoblochym, pomazać masłym, a posolić.
Zawijok drożdżowy s kapustóm
Narychtować:
Ciasto:
sztyrycet deka mółki
łyżka cukru
kapke soli
patnost deka margaryny
sztyry deka drożdży
trzi sztwierci litra mlyka
jedno wajco
łyżka kwaśnej śmietónki
Do postrzodka:
trzi sztwierci kila biołej kapusty
sztyry deka fetu
fet do formy
dwa wajca
sól, pieprz
pół łyżeczki mielónego kminu
dwacet deka cebuli
Jako sie to robi:
Zarobić ciasto s drożdżami, a wlywać jednóm łyżke kwaśnej śmietónki. Niechać to aż urojśnie. Kapuste opucować, pokroć, uwarzić coby była pół miynkko. Potym pokroć cebule na kostki, podsmażić na fecie, wciepać do tego ocedzónóm kapuste, wajca, prziprawy, a fet. Wymiyszać. Na pomazany plech dać ciasto, mase do postrzodka, a przikryć ciastym. Piyc w nagrzotej trómbie (nie wrzawej) kole jednej godziny.
Piykarsko biyda
Narychtować:
jedna długo żymła parysko, lebo bagietka
pół drugo kila jabłek
pół kila cukru
pół litra mlyka (śmietónki)
jedno wajco
pół kostki masła, lebo margaryny
skurzica
cukier wanilijkowy
brezle
Jako sie to robi:
Kastrolek, lebo garniec odporne na chyc pomazać fetym, a posuć brezlami. Jabka potrzić na tarle do jarzin, pomiyszać s cukrym, a ze skurzicóm. Idzie to tego dać kapke bakaliów. Mlyko porzóndnie pocukrować, dać cukru wanilkowego, a wajco, kiere trzeja rosfyrtać baji rogulkóm. Żymłe pokroć na krajiczki, a każdy krajiczek pomoczać porzóndnie w mlyku. Ty krajiczki poukłodać spodek, a boki plechu. Na każdy kónsek żymły kidnónć kapke masła, na to dać jabka, a przikryć to krajiczkami żymły. Wiela sie do worstw to uż zoleży jak wielki je garniec, abo plech. Na wyrch sie dowo żymłe, a zalywo sie to wszecko mlykiym, kiere zbyło. Potym trzeja to posuć cukrym, a skurzicóm, a na kóniec eszcze na to dać pore kónsków masła. Piecze sie to kole jednej godziny.
Buchta
Narychtować:
trzicet deka biołej mółki s pszynice
trzi deka drożdży
piynć deka cukru
dwa wajca
pół szklónki mlyka
sól
Jako sie to robi:
Drożdże rospujścić w poru łyżkach ciepłego mlyka. Jak uż urosnóm, to wszyjstko wymiyszać, a wyrobiać ciasto s drożdży kole patnost minut. Ciasto niechać aż urojśnie. Forme pomazać fetym, dać na nióm ciasto, a wyrch pomazać biółkiym, abo wodóm s cukrym. Jak sie to uż upiecze na złoty kolor, to niechać to ochłódnónć, a wycióngnónć s formy. Jejść s masłym.
Makówki cieszyński
Narychtować:
pół kila maku
pół litra mlyka
dwie łyżki masła, oliwa
pół kila cukru
olejek migdałowy, skurzica, rodzynki, migdały, kapke soli
jedna mało chałka
Jako sie to robi:
Opłukać mak, namoczać na noc, a potym uwarzić we wodzie, w kierej sie namoczoł. Niechać to aż ochłódnie, a dwa razy to zemleć na maszynce. Uwarzić mlyko, dać masło, cukier, arómaty, a kapke soli. Wszecko to miyszać s makiym, a srobić mase makowóm.
Zawijok s jabkami
Narychtować:
Ciasto (dwa zawijoki):
sztwierć kila mółki
jedno, dwa żółtka
piynć, szejść łyżek śmietónki
sól
lebo
sztwierć kila mółki
jedno wajco
łyżka masła
trzi deka drożdżów
łyżka cukru
sól
Do postrzodka:
kilo jabłek
sztwierć kila orzechów
dziesiynć deka rodzynków
dziesiynć deka cukru pudru
skurzica
cukier puder do posucio
Jako sie to robi:
Ciasto trzeja srobić tak jako na nugle. Jak sie uż cióngnie, a je giyntki to trzeja go roswałkować na dwa ciynki placki. Potym to trzeja pomazać rosfyrtanym wajcym, a dać na to mase przirychtowanóm do postrzodka: jabka potrzite na hrubym tarle (lebo na kostki) smiyszane s orzechami, rodzynkami, skurzicóm a cukrym. Potym to trzeja zawinónć, pomazać po wyrchu wajcym, a piyc na plechu, kiery musi być namazany fetym. Zawijok je dobry na ciepło, a aji na chłódno posuty cukrym pudrym.
Kołocz wiesielny ślónski (s. 1840 roku – Wisła)
„Na kołocze gymba skocze, a na nugle gymba dudle.”
Narychtować:
pół kila pszynnej mółki
piynć deka drożdżów
dwacet deka masła
pół litra mlyka
dwa, trzi wajca
sól
dziesiynć deka cukru
pół łyżeczki skurzice
Posypka:
trzicet deka pszynnej mółki
patnost deka cukru
patnost deka masła
Do postrzodka:
Do postrzodka idzie dać jabka, śliwki, lebo syr
Jako sie to robi:
Srobić ciasto drożdżowe, do kierego dać kapke skurzice. Porzóndnie wyrobić, a niechać w ciepłym miejscu aż urojśnie. Jak ciasto bydzie rosło to idzie robić mase do postrzodka, a posypke. Trzeja aji narychtować plech (kołocz musi być kulaty). Ciasto dać na plech, pieknie go wyrownać, coby było kulate, na kóniec posuć ciasto skurzicóm, a posypkóm. Piyc tak jak ciasto drożdżowe. Jak sie uż upiecze poloć masłym a niechać do nastympnego dnia. Ustrojić gruszpónkiym.
Kołocz wiesielny cieszyński
Narychtować:
kilo pszynnej mółki
piynć deka drożdżów
dziesiynć deka cukru
dwacet deka masła
pół litra mlyka
dwa, trzi wajca
kapke soli
pół łyżeczki skurzice
Posypka:
trzicet deka mółki
patnost deka masła
patnost deka cukru
Jako sie to robi:
narychtować podle recepisu na ciasto drożdżowe. Jak uż je porzóndnie wyrośnióne, to go targać po kónsku, a kulokiym roskulać na kulaty placek (jaki bydzie wielki zoleży od gaździnej), lebo srobić ś niego mało kołoczyki. Potym to trzeja dać na pomazany plech, a narychtować posypke. To co je narychtowane trzeja pokroć, wartko srobić ciasto, a niechać go w chłódku. Jak uż kołoczyki podrosnóm na plechu, pomazać jich wajcym rosfyrtanym s mlykiym, a w postrzodku dać posypke. Do postrzodka kołoczy idzie dać syr, lebo mak, ale trzeja w nich srobić dziurke.
Kołocz wiesielny ze syrym
Narychtować:
Ciasto ( na dwa plechy)
kilo mółki
dwacet deka cukru
dwacet deka masła, dwie łyżki oliwy
trzi wajca, dwa żółtka
trzi sztwierci litra mlyka
łyżka oliwy
osim deka drożdżów
Posypka:
trzicet deka mółki
dziesiynć deka cukru
paczek cukru wanilkowego
dwacet deka masła
kakało
Do postrzodka ( na jedyn plech):
kilo biołego syra
dwacet deka masła
trzi wajca, dwa żółtka
pół paczka budynia ze śmietónki
dwacet piynć deka cukru
rodzynki
skórka s pomarańczki
dwacet piynć deka masła po polocio
Do postrzodka:
kilo maku
dwacet deka cukru
dziesiynć deka margaryny
sztyry biółtka
oliwa s migdałów
orzechy a migdały
Jako sie to robi:
Ciasto drożdżowe porzóndnie wyrośnióne dowo sie na prostokóntne plechy, ale yny takóm ciynkóm worstwe. Maże sie to biółkiym, a do postrzodka sie dowo mase ze syra lebo s maku. Potym sie to suje posypkóm, lebo sie na to dowo posypke, coby to kapke ustrojić. Posypka może być bioło, lebo s kakałym. Jak sie to uż upiecze to sie to polywo stopiónym masłym.